Gregor Simon studierte Kirchenmusik (A) in Saarbrücken und München sowie Musiktheorie in Detmold. Nach dem Studium war er zunächst Dekanatskantor in Stuttgart. Heute ist er Kirchenmusiker in Laupheim (Oberschwaben) und Dekanatskantor der Region Ochsenhausen-Illertal. Er gibt Orgelkonzerte im In- und Ausland. Darüber hinaus widmet er sich der Improvisation sowie der Komposition vor allem geistlicher Chor- und Orgelmusik. Seine Kompositionen wurden mehrfach ausgezeichnet.